Ausgabe 2 >2022

2 | 2022 Esslinger Gesundheitsmagazin 13 Herausforderungen einer Großküche „Im Lager (4) und den Kühlräumen halten wir Lebensmittel im Wert von 70.000 Euro vor. Der jährliche Bedarf an Kartoffeln liegt bei 15 Tonnen. Unser größter Saucentopf fasst 120 Liter. Solche Zahlen zeigen: Wir kochen in anderen Mengen als der Pizzabäcker ums Eck“, so Tibi. Da gilt es, Besonderheiten zu beachten: Sind Gewürze und Kräuter gleichmäßig in der ganzen Charge verteilt? Sind Temperatur und Garzeit so eingestellt, dass der Hygienestandard in der Kerntemperatur erfüllt ist, das Essen aber nicht zu trocken wird? Besondere Bedürfnisse berücksichtigen Benötigen Patienten eine spezielle Ernährung, kommt die Diätküche ins Spiel. Judith Leßlauer, die Leiterin, erzählt: „Wir bereiten täglich rund 100 Portionen zu, die auf individuelle Bedürfnisse zugeschnitten sind. (2) Laktoseintoleranz oder eine Kombination von Unverträglichkeiten oder Allergien, besondere Mahlzeiten für Säuglinge oder Senioren oder für Patienten mit Schluckbeschwerden. Für diese pürieren wir das Essen. (3) Auch da ist es uns wichtig, dass die Mahlzeit optisch ansprechend ist. Püriertes Hähnchen zum Beispiel richten wir in Form eines Schnitzels an. Um den Appetit anzuregen, dekorieren wir die Teller liebevoll.“ Wie kommt das Essen zum Patienten? Die Patientinnen und Patienten wählen täglich zwischen drei Menüs. Sie bestellen über ein Multimedia-Terminal vom Bett aus oder teilen ihre Wünsche den Pflegekräften mit. Damit alle pünktlich ihr Essen bekommen, gibt es ein ausgeklügeltes Logistiksystem: „Wir bereiten in der Küche ab fünf Uhr morgens die Bestelllisten vor, kochen ab sechs Uhr, konfektionieren ab zehn die Portionen (5) und schicken sie per Wagen auf die Stationen. Dort verteilen die Pflegekräfte das Essen“, so Tibi. lj 5 4 7 6

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